Alla ricerca della vallonea perduta

Percorrendo la provinciale Tricase-tricase porto, nel Salento d’Italia ci si può fermare sotto la formidabile Quercia Vallonea (quercus aegilops) meglio conosciuta come l’albero dei “cento cavalieri” per respirare un istante il profumo dei suoi settecento anelli di storia prima di giungere e ammirare le vicine scogliere d’oriente.

Una pianta davvero molto bella e incomparabile che deve il suo nome al suo vissuto storico che traspira di partenze crociate, occupazioni, battaglie, bivacchi e ripari comuni.

Il tronco ha un perimetro di oltre quattro metri e le sue cime che si levano oltre i 15 protendono rami e fronde su un triangolo di superficie di oltre 20 mq coprendo completamente il tetto di una antica pajara (trullo).

Questa quercia vallonea è chiamata dagli abitanti del luogo “falamida” (dal grecanico) e fu introdotta nella penisola salentina intorno al secolo X e XI, periodo in cui i monaci Basiliani per sfuggire alle persecuzioni dell’impero ottomano si trasferirono nel Salento (di cui una comunità importante si stabilì lungo il fiume Idro ad Otranto).

In particolare, si narra, infatti, che i leggendari monaci, costretti a fuggire dal sultano di Costantinopoli, dalla Macedonia, attraversarono l’Adriatico, portando nelle stive dei loro velieri sacchi di ghiande dal sapore dolciastro simile alle castagne per affrontare il duro viaggio.
L’approdo di tali comunità corrispose perciò alla semina e lo sviluppo dei querceti.

Con la germinazione delle ghiande, ricche di tannino, rinvigorì nel salento anche l’arte di conciare le pelli. Le sostanze tanniche estratte dalle mitiche ghiande a base grossa, le cosidette “gadde seccate al sole e polverizzate venivano utilizzate dai mastri tintori ”gallaj” per conciare le pelli (ngaddare).

L’arte della concia delle pelli detta anche del “pelacane”, (pare si utilizzasse la pelle del cane...ma non è certo), fu introdotta dai popoli arabi intorno all’anno mille.

Fu in seguito, perfezionata dagli abitanti e fu tipizzata con ingredienti come la “sentina” o morchia delle olive e dai trattamenti a base di essenza di bacche di lentisco (pistacea lentiscus) o di mirto ( mirtus comunis) delle rasenti macchie.

Lungo i profili della scogliera tricasina, sono ancora visibili i “calcinai”, cioè le vasche dove i pelacaj candeggiavano con latte di calce spenta le pelli e le tonificavano con sale marino sfruttando flussi e riflussi delle maree.

La pelle turca o “marocchino” come veniva chiamato il frutto della fiorente attività divenne una materia d’ alto pregio per rilegare libri o ornare monili.

La chiusura del porto e l’avvento delle moderne tecniche di estrazione dei tannini ferirono in seguito, gli artigiani tintori e si affievolì la coltivazione della quercia.

Sulla serra del Mito, affascinante lembo di questa terra fioriscono ancora esemplari di Vallonee da preservare come monumenti e testimoni naturali, ma ancora poco è stato fatto, anche se non sono assenti nei dintorni validi percorsi di ecoturismo.

A Tricase, i GAL (gruppi d’azione locale) sorta di comunità orientate alla promozione del territorio, pianificano eventi culturali che riguardano artigianato, agricoltura sociale e ambiente.

La quercia dei “cento cavalieri” è oggi il simbolo di una passata civiltà produttiva legata alla sua terra, protesa non solo allo scambio mercantile ma anche incuriosita dalla cultura d’ altri popoli.

L'albero di Natale: storia di un culto nato ad Otranto?

Il culto degli alberi ha un ruolo importante nelle culture e nelle religioni di tutto il mondo! Esistono su quest’argomento innumerevoli notizie o leggende. Gli alberi entrano in questo modo a pieno titolo tra gli elementi spirituali oggetto di venerazione.

Molti uomini hanno sempre creduto che gli alberi fossero governati da spiriti e divinità: tra i primi furono i greci che adoravano la quercia come dimora di Zeus e la consideravano, come l’ulivo, pianta il cui sacrilego atto di sradicarlo era punito severamente.

Per alcune popolazioni africane, nella creazione del mondo, l’albero è protagonista perché contiene la forza spirituale e materiale di un dio arcaico che si manifesta a tutti gli altri esseri proprio attraverso radici, foglie e rami. È consuetudine per alcuni popoli africani radunarsi sotto la chioma di alberi sacri per prendere decisioni d’interesse collettivo.

L’albero è conoscenza, sopravvivenza e nutrimento per ogni popolo. Il legame con gli alberi era per i Celti così forte tanto che si sentivano parte di essi. Per questi popoli, l’albero era il collegamento tra terra e cielo, un riferimento cosmico che appellava perfino i cicli lunari, i luoghi e le famiglie.

Quando le missioni di altre religioni iniziarono la loro opera di conversione su questi popoli, in nome di decisioni supreme, per impedire il perdurare dei loro culti arborei, rasero al suolo le loro foreste sacre. Si può facilmente immaginare cosa sarebbe accaduto dopo, a coloro che, in segno di venerazione portavano offerte agli alberi o chiedevano protezione per i propri familiari o per i propri beni.

Singolare è la storia di San Martino vescovo, che con il grado di difensore di tali editti, si fece legare a un immenso pino da abbattere per sostenere e comprovare la virtù della sua fede alle popolazioni pagane; dopo il suo segno di croce, l’albero cadde graziandolo e il miracolo favorì le conversioni.

Le storie di alberi tagliati e di proclami che proibivano i riti pagani si susseguirono in tutta Europa durante tutto il medioevo. Emblematici furono i tagli d’albero eseguiti per sancire la fine o l’inizio di nuove epoche. La storica decisione nel 1188 di Goffredo di Buglione, feudale della prima crociata, di far tagliare un olmo a Gisors alla presenza di due sovrani decretò la fine di un’alleanza e l’inizio di un dissidio. Gli eroici abitanti di Capannori in Toscana salvarono l’ultrasecolare “quercia delle streghe”dalla scure nazista che la gradivano come legname; poi cittadini di ogni luogo in difesa di ulivi, querce, lecci, pini di carattere monumentale da ricorrenti minacce antropiche.

Non esiste simbolo più rappresentativo dell’albero per le festività di Natale. L’alberello del nostro focolare è un singolare documento di fede, certamente assorbito da primitivi simbolismi e antiche tradizioni.

La scelta di un sempreverde per celebrare una nascita, in grado di trasferire il messaggio d’immortalità e di rinnovamento era già diffuso tra i romani che ricorrevano decorando le loro case con coccarde di rami di pino. I druidi (dal gaelico querce) e i vichinghi , invece, per il giorno più breve dell’anno si auspicavano fertilità e rinascita vegetativa addobbavano i loro sacri abeti rossi con diversi frutti.Qui si presenta il confronto dell’albero natalizio con la mitologia nordica dell’albero cosmico detto Yggdrasill, albero invisibile e simbolico fonte della vita, origine della sapienza e dell’immortalità, simile a quello raffigurato nel mosaico del Duomo di Otranto, splendido esempio uscito nel 1165 d.C. per opera del monaco Pantaleone che era riuscito a ramificare natura e mitologia in una delle prime missive ecologiche che il Salento ricordi.

Klimt, L’albero della vita

Anche nella pittura G. Klimt con il suo “albero della vita” rievoca un riferimento alla naturale combinazione tra spirito e materia tramite l’amore e la conoscenza, mentre nella letteratura, H. Hesse, con la sua favola trasforma il protagonista Pictor, giunto nell’Eden, in albero, per descrivere e completare l’uomo con una metafora arborea.

Il termine albero della vita era menzionato nei riferimenti biblici della genesi e nell’apocalisse: “E in mezzo alla piazza della città e da una parte e dall’altra del fiume si trovava l’albero della vita, che fa dodici frutti e che porta il suo frutto ogni mese; le foglie dell’albero sono per la guarigione delle nazioni”. Altri riferimenti si rintracciano sorprendentemente anche tra popoli egizi, assiri, mesopotami nel buddismo, induismo e nella cabalà ebraica.

Da qui potrebbe essere nata la tradizione dell’albero di Natale, che le prime missioni cristiane chiamarono “albero del paradiso” sul quale comparivano mele e ostie come simbolo di redenzione poi nel tempo sostituite da candele, frutta secca, dolci e doni vari.

I sempreverdi più utilizzati sono il peccio, il pino e l’abete, specie incensate dai colori intensi che dovrebbero essere, di rigore, veri e vegeti se si vuol dare significato e continuità all’allegoria cristiana.

Con un albero artificiale, quindi, non si avrebbe alcuna percezione; il senso della ricorrenza sarebbe relegata a effimero consumismo. Agli italiani pare incanti il falso albero, perché assicura la prontezza dell’installazione, risolve le gestioni economiche durante le feste e poi si può usare per più anni. In genere sono fatti in PVC, polietilene, derivati del petrolio, materie, spesso non degradabili, che in futuro dovrebbero finire in discarica.

Gli scandinavi hanno stimato e paragonato i consumi energetici e di produzione tra un albero vero e uno falso (anche utilizzati a lungo termine) dalle stesse forme e dimensioni ed hanno riscontrato che il primo ha un valore etico e ambientale cinque volte maggiore.

Procurarsi un albero vero da un vivaio specializzato rigenera la coltivazione della specie e favorisce l’assorbimento della CO2 dall’atmosfera durante il suo accrescimento.

È convinzione diffusa che gli alberi di natale provengano da deforestazioni e che ogni anno avvenga uno sterminio di alberelli; grazie ai controlli o alle certificazioni ambientali (Forest Stewardship Council) che garantiscono il rispetto e la conformità tecnica, si può stare tranquilli.

Ovviamente la preferenza di utilizzare alberelli autoctoni, acquistati da vivai locali (km 0), possibilmente a produzione bio, sarebbe una buona scelta e magari, dopo la festività, ripiantare gli stessi in habitat idonei, per contribuire a mitigare le cause della desertificazione.

Allora alla luce di queste considerazioni potremmo confermare che ogni albero, a prescindere dal suo rito, è certamente, un luogo di ricerca e di riflessione, una relazione di valori ed emozioni e di unione tra terra e cielo; ecco perché non dovrebbero essere mai tagliati. Questo potrebbe essere il primo augurio per il Natale.

Una preghiera per l'agricoltura

Come avrebbero fatto gli antichi agricoltori romani a proteggere i loro raccolti senza la provvidenza dei loro Dei? Forse allo stesso modo con cui avrebbero fatto gli antichi egizi, i babilonesi, i celti medievali o i popoli asiatici?

Ai giorni nostri è rimasto ancora, qualche scampolo di rito popolare o una sagretta a km zero dedicata al santo tutore delle messi e della vendemmia. Ancora oggi per ogni seme di rosario, si spera che i giorni diventino più produttivi.C’è un filo non tanto sottile che lega l’agricoltura ai dogmi e ai miracoli. Le intercessioni dirette restituivano pregio e sacralità ai raccolti. Erano le stesse divinità che decidevano la sussistenza delle famiglie.

La siccità o una gelata primaverile sarebbero, quindi, avversità divine, dovute ad una preghiera inespressa? In molte comunità rurali, lì dove si rivelano nuovi pensieri di pace e speranza, l’esigenza di pregare si avverte più forte. Tutto come prima, allora, nulla sembra cambiato.

Come sempre è l’entità femminile che presiede al culto della fertilità. Oggi la si vuol far intendere come il diretto legame con la natura, con gaia, la grande madre. I frutti ottenuti assumono toni sempre più importanti, a volte, così severamente deificati che hai perfino il timore di mangiarli. Sarà questa l’agricoltura della nuova era? Il nuovo ora et labora. Per alcuni potrebbe diventare una sorta di agro-religione.

Chi invece non bada a spese, preghiere e agricolture 2.0, può concedersi ancora il lusso d’irrigare e concimare il proprio orticello se esso manifesta momenti di sviluppo disperato. Per un orticoltore sarebbe una seccatura vedersi lessare i pomodori da un sole impietoso.

Nessuno proibisce di pregare. Nessuno vieta di considerare la dolce preghiera, come una vera e propria pratica agricola; si faceva così nella vecchia Babilonia, tra i popoli assiri, nell’antico Egitto, per adorare le dee protettrici Ishtar e Iside. Non è una novità.

Come un tempo, ci si prostra all’alba e alla luna, ai confini del proprio piccolo podere, per recitare umilmente il proprio personale mantra.




Le preghiere sono ammesse per ogni metodo d’agricoltura, da quello convenzionale a quello naturale, non ci sono disciplinari di produzione che le regolano, le aspirazioni sarebbero comuni, ci sarà sempre un anima semplice che consacrerà il raccolto a qualche nuovo beato.

Tra i popoli celtici dell’Europa centrale con la cultura dei boschi, ci s’intrecciavano miti e leggende. Con i celti, i rituali si riferivano alla natura, fino al giorno in cui furono banditi da altri invasori che portavano un'altra fede.

Un tempo s’invocavano le ninfe delle querce, dei pini, degli ulivi. Per ogni meridiano c’era un nume da venerare. Nel mediterraneo, gli antichi romani furono tra i primi a cominciare con la dea Cerere, ereditandola dalla cultura greca di Demetra.

Cerere si onorava festeggiando dalla seconda decade di aprile fino a fine maggio. I greci, invece, portavano offerte sull’altare di Cibele e di Attis, dio della vegetazione, il figlio generato da Zeus. Vi era una preghiera per ogni divinità se non addirittura un mito per ogni specie coltivata.

È un rito propiziatorio quello che si fa in Salento con il passaggio attraverso le cavità di un ulivo millenario dopo aver fatto un giro completo intorno al suo tronco. Forse questo sarebbe stato la premessa alla certosina raccolta delle olive, quasi come a voler disegnare sulla terra l’alfa della stagione che culminava con quella Croce cristiana incisa sull’entrata di ogni frantoio medievale ipogeo.

Attraverso la pietra forata del tempietto dedicato a San Biagio, tra le campagne della Grecia Salentina le donne sfilano durante la ricorrenza per ingraziarsi fertilità e benessere. Attraverso i menhir eretti in Sardegna e in Puglia, gli antichi popoli avrebbero rimesso alle loro divinità agricole le migliori speranze.

Fermiamoci qui, dove non è più possibile elencare gli smisurati esempi che ho riscontrato tra le campagne visitate. Fermiamoci sulle parole di questa breve preghiera salentina, da recitare ad alta voce, per conciliare il duro lavoro nei campi con un felice raccolto, immaginando per una volta, di essere piccoli semidei di campagna.

Oh Matonna all’annu neu
Me presentu annanti a tie
Nu uardare lu panaru
Picca ranu e picca ulie

Oh Matonna iou te preu
Porta acqua quannu ccrai
Famme stare te signuru
Nnuci preciu e lende uai


Trad. Oh Madonna per il nuovo anno, sarò qui al tuo cospetto, non guardare il mio paniere, ho poco grano e poche olive. Oh Madonna io ti prego, porta pioggia nel futuro, fammi vivere da signore, portaci gioia e toglici i guai
https://www.teatronaturale.it/pensieri-e-parole/editoriali/23232-una-preghiera-per-l-agricoltura.htm#

La caprificazione e San Vito

frutto di fico

"A Santu itu la fica ole maritu"

"La fica" intesa come frutto in attesa del suo impollinatore. Senza l'impollinatore sarebbe un frutto con minor qualità.

La caprificazione è l’impollinazione dei fiori, ad opera esclusiva di un insetto, la blastofaga (blastophaga senes) della famiglia degli Agaonidi.

E' la femmina fecondata che trasporta il polline dal frutto del fico, dal siconio in cui ha compiuto il suo ciclo, ad un altro siconio scelto per deporre le uova negli ovari dei fiori femminili.

La caprificazione si può anche indurre tramite una pratica che consisteva a favorire alcune varietà gentili di fico appendendo tra le sue foglie, corone di fioroni sottratti da un caprifico contenenti appunto una colonia di blastofaga.

Il periodo migliore per eseguire tale pratica coincide con la seconda decade di giugno, dal giorno della ricorrenza di San Vito Martire.

Il caprifico è la varietà spontanea del fico (Ficus carica var. caprificus) che si ritrova tra la macchia mediterranea, ai bordi di strade e caseggiati abbandonati, le cui infruttescenze simili al fico coltivato non sono commestibili.

Il lentisco pianta del Mediterraneo

fiori di lentisco

Un arbusto sempreverde della famiglia delle Anacadiaceae classificato con il nome botanico di Pistacia lentiscus L 1753, è il lentisco.

Il frutto è una drupa rossa e ovoidale di circa 5 mm di diametro che matura in inverno. Insieme all’olivastro e al mirto, la pianta, si presenta molto diffusa sulle zone di costa del bacino del Mediterraneo a bassa altitudine tra pascoli cespugliosi e macchie.

Un tempo, l’olio estratto dalle sue drupe, veniva utilizzato anche a scopi alimentari per le sue spiccate qualità aromatiche. Il legname del lentisco è apprezzato in lavori di intarsio per le sue venature rosse.

Le foglie sono ricche di tannini erano un tempo utilizate per la concia delle pelli insieme a quello delle galle della quercia vallonea molto diffusa nel Salento. La resina di lentisco può essere impiegata anche per decori e pitture.

Porto Badisco: l'approdo di Enea

ph di m. ciccarese 

"ci spingiamo innanzi sul mare quando da lungi scorgiamo oscuri colli e il basso lido dell'Italia. 
Le invocate brezze rinforzano, e già più vicino si intravede un porto, e appare un tempio di Minerva su una rocca. I compagni ammainano le vele e volgono a riva le prore. 
Il porto è incurvato ad arco dalla corrente dell'Euro; i suoi moli rocciosi protesi nel mare schiumano di spruzzi salati, e lo nascondono; alti scogli infatti lo cingono con le loro braccia come un doppio muro, e ai nostri occhi il tempio si allontana dalla riva". 
(dall'Eneide di Virgilio)

La fava di Zollino e la semina esemplare

ph di M. Ciccarese

“Miscare fae e foie” è un modo di dire salentino che si ripresenta quando un dialogo o un commento, tratta argomenti distanti, disarmonici o sconnessi. In realtà, il detto ci riporta a un piatto apprezzato nel salento, appunto la “minescia” (minestra) di cicorie “reste”, selvatiche con le fave verdi o con le “faenette”(fave secche nettate); la prima specialità speziata con le officinali è ottima per l’inizio dell’estate, la seconda rinforzata con il piccante è precisa per marcare il freddo dell’inverno. In entrambi i casi, comunque, l’equilibrio è l’antitesi del mottetto, una sorta di Yin e Yang condito e rinforzato da un sottile filo d’olio extra vergine di oliva.

Le due verdure, pur provenienti da famiglie botaniche differenti si rimescolano magicamente e trovano la loro dovuta benedizione al lato di un buon bicchiere di negroamaro! Sono attimi contadini, bocconi d’ordinaria ruralità, nei luoghi, dove il folclore dichiara più vigore e l’esperienza del cibo povero non rappresenta solo una semplice espressione mediterranea, ma è un continuo effluvio di piaceri.

Zollino è un centro della grecia salentina, area ellefona, forse fondata dai greci di japigia, dove tra un menhir e un altro, si ha sempre il piacere di condividere e discutere a lungo sulla qualità dei suoi prodotti tipici; la città, pur essendo piccola, è ormai diventato il capolinea dei buongustai nomadi.

La tutela della biodiversità nasce quando i suoi residenti intuiscono che la loro terra, per la qualità calcarea che aiuta l’umificazione della sostanza organica, è predisposta alla coltivazione dei legumi; il tessuto del suolo di Zollino è quindi, una certezza che invita alla semina di ciò che restituirà dopo con la raccolta. 

Riprende così, la semina esemplare in una curiosa kermesse di varietà smarrite; essenze riscoperte e trasmesse, conservate con grande cura dagli anziani, dignitosa collezione di semi. 

Dal campo alla tavola, sfilano il pisello nano e la fava, come essenze simboliche di un nuova agricoltura. In particolare, la fava “Cuccia” di Zollino non conta più di cinque semi per baccello, leggermente più grande e schiacciata rispetto alle altre, è capace di ultimare la gara di una lunga cottura senza perdere la sua originalità; il valore dei suoi nutrienti va la di là di ogni dieta se ricca di carboidrati, fibre, vitamina B, proteine, potassio e povera di grassi.

Le terrazze zollinesi, ribattono le “faddare” e le “ piseddrhare”, cespi interi di piante di fave e piselli, raccolti a maggio, tagliati al colletto ed esposti a ciondolare al rovente sole di giugno per riscuoterne un vantaggioso carico per l’inverno.

Oggi si reclama, e non solo per le fave, il diritto di difendere e scambiare le antiche varietà quando sono minacciate da altre più produttive, create per scopi commerciali, varietà che non concedono possibilità di condividere i luoghi originari di produzione. 

Come ricorda Vandana Shiva, nota scienziata ambientalista indiana: "I semi sono la fonte della vita e il primo anello della catena di produzione del cibo, controllare i semi significa poter controllare le nostre vite, il nostro cibo e la nostra libertà”.




pubblicato per Salentoinlinea7 febbraio 2013

La potatura

ph M. Ciccarese

Qualsiasi intervento di potatura deve essere eseguito “a regola d’arte” . La razionalità di una potatura non sempre coincide con l’equilibrio tra chioma e radice, anzi, spesso il potatore deve adeguarsi, trovare le soluzioni possibili senza arrecare danno alla pianta e prevedere quello che essa farebbe senza le sue decisioni.

Ci sono condotte di potatura che nel gergo tecnico non sono ben definite perché in Italia non esistono linee guida comuni, così com’è nella legislazione di altri Stati. Nei capitolati di appalto di una potatura non sempre si dettagliano le operazioni che descrivono con precisione il tipo o l’entità dell’intervento e le questioni in merito si accrescono a dismisura. 

Spesso si preferisce lasciar fare con fiducia ed ecco che le spalcature diventano tremende capitozzature e un’ordinario diradamento interno della chioma diventa una potatura straordinaria di ristrutturazione.

Attualmente non esiste un albo che elenchi dei potatori qualificati che abbiano conseguito una valida licenza, con tanto di esame da superare; ci si basa spesso solo su cenni d’esperienza ereditata o sul cattivo esempio da imitare ed ecco che i lecci e i pini delle città sono trasformati come ulivi o viceversa e ci potrebbe essere molto di più da documentare.

Un corso di potatori specializzati fornisce le competenze che spiegano la sottile differenza tra accrescimento e sviluppo vegetativo, le funzioni fisiologiche della fotosintesi o della respirazione, la fondamentale regola del taglio di ritorno o di quella dei tre tagli. 

Di fronte all’imperizia e al dilettantismo, aumentano i dubbi e le conseguenti rovine; sono perciò inevitabili il disinteresse e l’indifferenza per il valore che il bene comune arboreo ci concede. Un bene per cui le amministrazioni pubbliche più sensibili dovrebbero ricercare qualità e professionalità in grado di curarlo e difenderlo.

È piuttosto oneroso intervenire ad esempio su un ulivo monumentale d’indubbio valore etico, storico e ambientale con tecniche personalizzate, improvvisate e senza criterio. Se si pensa che un ulivo millenario ha il valore di un opera d’arte la potatura si dovrebbe considerare come un prezioso lavoro di restauro.

Non sempre una pianta come l’ulivo, pur possedendo enormi possibilità di ricacciare, è in grado di riafferrare la sua vitalità dopo un’asportazione sconsiderata di rami e foglie. In tale situazione è sempre opportuno tener conto dell’epoca in cui s’interviene oltre che dell’età della pianta e le condizioni pedo climatiche in cui versa il suo habitat.

Sono accorgimenti tecnici e semplici che spesso sono trascurati; lo si nota passeggiando lungo i viali cittadini e per le strade di campagna. Dall’osservazione e dalla valutazione tecnica si potrebbe passare con facilità ad esporre lo sgradevole scempio che oggigiorno diventa sempre più comune.

A ci fatia na sarda.....

ph di M. Ciccarese

Proverbio salentino: A ci fatia na sarda a ci nu fatia na sarda e menza

Trad. A chi lavora una sarda, a chi non lavora una sarda e mezzo.

È uno dei più seducenti proverbi salentini. Sta a significare che non sempre una retribuzione corrisponde al lavoro svolto e spesso chi non fa assolutamente niente incamera di più.

Come in tutti proverbi in vernacolo salentino quello che colpisce è rafforza il suo senso sono i modi e il contesto in cui sono proferiti.

Proprio questo motto assume toni di dura sentenza quando si vede passare un assunto che si dilunga per bisbocciare tra i corridoi della sua sede di lavoro.

Assume invece accento d’incoraggiamento nel mondo del lavoro manuale, specie tra operai, quando tra una meritata pausa e l’altra ci si esorta reciprocamente a riprendere l’attività.

C’è una saggezza intorno a quest’antica colorita espressione assai rilevante se si prova a riflettere sui divari e l’equità nel mondo del lavoro.

A voi i vostri commenti….

La grande Focara

la focara di Novoli 2018

Sant'Antoniu allu desertu, sta mangià li maccaruni, e lu tialu, pe' dispiettu, se pijaiu lu furcinune Sant'Antoniu nu rraggiau, culle mane se li mangiau.

Si illumina anche quest’anno la Focara di Novoli in onore di S. Antonio Abate, protettore della stessa comunità; ci vorrebbe un bel pezzo di storia per disegnare questa tradizione iniziata nel 1868, uno degli eventi più attesi nel Salento tanto da registrare puntualmente moltitudini di presenze.

La Focara, è un opera ciclopica, cominciata a fine dicembre con il certosino trasporto delle cosiddette “sarcine di leune”, fascine di tralci di vite, sinuosi sarmenti portati con smisurata devozione da ogni famiglia.

Il colossale covone, monumento di quasi 90.000 fascine alto 25 metri dal peso di circa 600 tonnellate, è il risultato di altrettante braccia operose, quelle dei braccianti d’Arneo, antica terra di lotta e di occupazione contadina.

In viticoltura nel mese di gennaio, fine e inizio d’annata, coincidono proprio con la potatura secca, con l’eliminazione dei vecchi tralci e con la preparazione delle nuove gemme per manifestare riconoscenza per il buon raccolto e iniziare con un vigoroso augurio il nuovo ciclo produttivo.

Il piglio rivolto a questo equilibrio di folclori è simbolo di unione, umiltà, impegno e condivisione intorno ad un cerchio di sfolgorante fiammata.

La focara, oggi, è il palpito di una regione chiamata Parco del Negroamaro, per annunciare attraverso ipotetiche cinte messapiche l’ingresso nel torace salentino; cuore traboccante di vino, sulle tavole festose, segno di generosità e energia; potere calorifico di un civiltà rurale, espressione di un “sangue iu”, “ca mina fuecu”.

Non ci sono istruzioni per assistere a questo rito, un fuoco acceso dal fuoco! Basta aspettare trepidanti il culmine del 16 gennaio, le acrobazie pirotecniche, le musiche zingare, l’accensione e lo scrosciare degli applausi prima di sfumare i pensieri nello scoppiettio del fuoco.

Verranno da ogni luogo, per guardare ciò che per i salentini è usanza, le modeste focareddrhe tra gli alberelli di negro amaro si commutano in prestigio ed opera d’arte.

Le autorità hanno eletto la focara come bene culturale; già non mancano, i numeri, le dirette televisive, i ringraziamenti, i gonfaloni e le buone intenzioni, ma la Focara, per questo, oltre che una semplice tradizione rimane ancora un estratto “paesologico”, un robusto simbolo di forza e di speranza popolare.

di Mimmo Ciccarese

da un articolo su salentoinlinea

La piazza luminosa

I gatti nel Salento si chiamano musci

ph di M. Ciccarese

i gatti vagano

tra tetti e quartieri

e a volte brillano

dentro la notte

frenetica e dolce 

e fuggono 

cercando un riparo

tra gronde e cespugli

così all'improvviso

ti fanno fagotto

e poi li ritrovi

nelle sere d'inverno

a popolare divani

e graffiare carezze

Il nome con cui i salentini indicano il gatto è "musciu". Probabilmente l'etimo proviene dal latino musso che accomuna all'italiano il gemere o il brontolare. In alcuni paesi del nord salento, si preferisce utilizzare il termina ntinnu più che musceddrhu per indicare, invece, un gatto piccolo. 

Per far avvicinare un gatto si strofinano pollice ed indice accompagnandoli con una serie di schiocchi di labbra a modo di bacio. Quel che più affascina è che quelli selvatici (musciu riestu) non si avvicinano.  

Le norme di produzione vegetale in agricoltura biologica

Articolo 12 

Norme di produzione vegetale

1. Oltre alle norme generali di produzione agricola di cui all’articolo 11, le seguenti norme si applicano alla produzione biologica vegetale:

• a) la produzione biologica vegetale impiega tecniche di lavorazione del terreno e pratiche colturali atte a salvaguardare o ad aumentare il contenuto di materia organica del suolo, ad accrescere la stabilità del suolo e la sua biodiversità, nonché a prevenire la compattazione e l’erosione del suolo; 
• b) la fertilità e l’attività biologica del suolo sono mantenute e potenziate mediante la rotazione pluriennale delle colture, comprese leguminose e altre colture da sovescio, e la concimazione con concime naturale di origine animale o con materia organica, preferibilmente compostati, di produzione biologica; 
• c) è consentito l’uso di preparati biodinamici; 
• d) inoltre l’uso di concimi e ammendanti è ammesso solo se tali prodotti sono stati autorizzati per essere impiegati nella produzione biologica, ai sensi dell’articolo 16; 
• e) non è consentito l’uso di concimi minerali azotati; 
• f) tutte le tecniche di produzione vegetale evitano o limitano al minimo l’inquinamento dell’ambiente; 
• g) la prevenzione dei danni provocati da parassiti, malattie e infestanti è ottenuta principalmente attraverso la protezione dei nemici naturali, la scelta delle specie e delle varietà, la rotazione delle colture, le tecniche colturali e i processi termici; 
• h) in caso di determinazione di grave rischio per una coltura, l’uso di prodotti fitosanitari è ammesso solo se tali prodotti sono stati autorizzati per essere impiegati nella produzione biologica, ai sensi dell’articolo 16; 
• i) per la produzione di prodotti diversi dalle sementi e dai materiali di propagazione vegetativa sono utilizzati soltanto sementi e materiali di moltiplicazione vegetativa prodotti biologicamente. A questo scopo, la pianta madre da cui provengono le sementi e la pianta genitrice da cui proviene il materiale di moltiplicazione vegetativa sono prodotte secondo le norme stabilite nel presente regolamento per almeno una generazione o, nel caso di colture perenni, per due cicli vegetativi; 
• j) i prodotti per la pulizia e la disinfezione nella produzione vegetale sono utilizzati soltanto se sono stati autorizzati per l’uso nella produzione biologica ai sensi dell’articolo 16. 

2. La raccolta di vegetali selvatici e delle loro parti, che crescono naturalmente nelle aree naturali, nelle foreste e nelle aree agricole, è considerata metodo di produzione biologico a condizione che: 

• a) queste aree non abbiano subito trattamenti con prodotti diversi da quelli autorizzati per essere impiegati nella produzione biologica, ai sensi dell’articolo 16 per un periodo di almeno tre anni precedente la raccolta; 
• b) la raccolta non comprometta l’equilibrio dell’habitat naturale e la conservazione delle specie nella zona di raccolta.

3. Le misure necessarie all’attuazione delle norme del presente articolo sono adottate secondo la procedura di cui all’articolo 37, paragrafo 2. 

tratto da art 12 del Reg Ue 834/07 sull'agricoltura biologica

I principi dell'agricoltura biologica

Articolo 4

Principi generali 

La produzione biologica si basa sui seguenti principi:

a) la progettazione e la gestione appropriate dei processi biologici fondate su sistemi ecologici che impiegano risorse naturali interne ai sistemi stessi con metodi che: 

• i) utilizzano organismi viventi e metodi di produzione meccanici; 
• ii) praticano la coltura di vegetali e la produzione animale legate alla terra o l’acquacoltura che rispettano il principio dello sfruttamento sostenibile della pesca;
• iii) escludono l’uso di OGM e dei prodotti derivati o ottenuti da OGM ad eccezione dei medicinali veterinari; 
• iv) si basano su valutazione del rischio e, se del caso, si avvalgono di misure di precauzione e di prevenzione;

b) la limitazione dell’uso di fattori di produzione esterni. Qualora fattori di produzione esterni siano necessari ovvero non esistano le pratiche e i metodi di gestione appropriati di cui alla lettera a), essi si limitano a: 

• i) fattori di produzione provenienti da produzione biologica; 
• ii) sostanze naturali o derivate da sostanze naturali; 
• iii) concimi minerali a bassa solubilità; 

c) la rigorosa limitazione dell’uso di fattori di produzione ottenuti per sintesi chimica ai casi eccezionali in cui: 

• i) non esistono le pratiche di gestione appropriate; 
• e ii) non siano disponibili sul mercato i fattori di produzione esterni di cui alla lettera b); 
• o iii) l’uso di fattori di produzione esterni di cui alla lettera b) contribuisce a creare un impatto ambientale inaccettabile;

d) ove necessario l’adattamento, nel quadro del presente regolamento, delle norme che disciplinano la produzione biologica per tener conto delle condizioni sanitarie, delle diversità climatiche regionali e delle condizioni locali, dei vari stadi di sviluppo e delle particolari pratiche zootecniche. 

art 4 del Reg Ue 834/07 sull'agricoltura biologica

La befana e il mito di Diana della fertilità

Nell’immaginario odierno aspettiamo la befana come una vecchietta, lucida e razionale, un po’fata e un po’strega, certamente magica, ripresa da un rito pagano che arretra l’origine tra le sue antiche divinità.

Era un mito furente tra i solstizi del gelo e i mezzi toni lunari con un rituale propiziatorio consacrato a Diana, dea della fertilità, alla guida di un esercito di amazzoni sulle semine autunnali e sul loro raccolto.

Con tale ricorrenza, si rinnovava il rispetto verso i cicli delle stagioni; in quel giorno di rinascita in si esorcizzavano con il fuoco la privazione materiale e i possibili insuccessi.

Oggi il giorno dell’Epifania è tutt’altro che astratto; speriamo che giunga nonostante tutto, tra i consumi esagerati dell’essere urbano e il malcostume verso l'ambiente.

Oggi la vegliarda più che assonnata e indifferente, a cavallo della sua scopetta, potrebbe raffigurare l’espressione di un risveglio morale oltre che una sana riscoperta della natura.

I giorni della melagrana

foto di M. Ciccarese

Sono almeno 600 i chicchi stivati tra le saccocce polpose di una melagrana, un numero di semi elevatissimo per un frutto molto apprezzato.

Una generosità, quella del melograno, come quella degli antichi egizi e dei popoli del Caucaso che ne diffusero la coltivazione nel resto del Mediterraneo; gli antichi romani ai tempi della conquista dell’Asia minore ne fecero della città fenicia di Side un centro di riferimento e di lavorazione. Granada capitale andalusa, addirittura, adottò la melagrana nel suo stemma, tanti pittori medievali tra cui Botticelli la immortalarono con le loro opere, molte furono raffigurate nell’araldica, altre effigiate sulle monete. 

Un bastimento carico di simbologie naviga intorno allo splendore dei loro grani, significati e metafore di antichi miti e religioni legate alla produttività, alla fertilità, alla ricchezza e alla concordia.

Prunica Granatum, nome botanico del melograno, è oggi riconosciuto nel Sud Europa come pianta dalle benefiche virtù. Contenute in ogni organo, sostanze tanniche e vitaminiche capaci di risollevare la nostra salute. La bacca carnosa e coriacea, detta balaustia raccoglie all’interno una moltitudine di semi perlati e rossastri a maturazione, in piccole compartimentazioni dal sapore acidulo dette arilli; le differenti morfologie, definiscono anche le molteplici varietà coltivate.

Melagrani a chicco grande o dal colore intenso, vivace o succoso, dal gusto agrodolce predisposto al sorbetto o dolce per il consumo fresco. Spicca tra esse la Selinunte, la Dente di cavallo, la Neirana e la Profeta. Quest’ultima è quella più diffusa nel Salento, un tempo si adagiava tra i giardini gentilizi quasi come se fosse pianta ornamentale oggi si rivaluta seriamente prodotto per l’industria alimentare e della fitocosmesi.

da Salentoinlinea del 25 settembre 2013

L'uva prima del vino

ph di M. Ciccarese

Il metodo più preciso per stabilire l’epoca idonea per la vendemmia è di analizzare l’”indice di maturazione”, cioè il rapporto tra la percentuale degli zuccheri e quella degli acidi presenti nell’uva. Quando con il passare dei giorni l’indice di maturazione non varia e rimane costante è il momento favorevole per dar inizio alle operazioni di raccolta.

Nella pratica comune, le analisi degli zuccheri sono realizzabili anche in campo con i diversi densimetri. Tra i diversi tipi di densimetri, quello più usato dai viticoltori è chiamato mostimetro Babo. Per eseguire l’analisi con il Babo, si scelgono alcuni grappoli che rappresentano la media dell’intero prodotto e si spremono ottenendo del mosto con cui si riempie uno specifico cilindretto in dotazione, avendo cura di separare bucce e vinaccioli che falserebbero l’analisi. Nel cilindro, s’immette l’asta graduata lasciandola galleggiare una prima volta, poi si estrae e si pulisce con la mano; reinserendola lentamente si leggerà il valore che resta fuori della superficie del liquido. L’asta è spesso dotata di un termometro incorporato poiché la lettura è valida a 15°C; una diversa temperatura del mosto, infatti, falserebbe la densità e sarebbe richiesta una correzione del dato.

Il numero che si ottiene rappresenta il peso in grammi di zucchero su 100 g di mosto.

Il valore Babo così ottenuto, moltiplicato per 0,66 fornirà un risultato che all'incirca sarà il tenore d’alcol ottenibile. La scelta di anticipare o posticipare la vendemmia rispetto agli indici di maturazione dipende dalla facoltà del viticoltore e dal tipo di produzione che intende realizzare.

L’operatore che si orienta verso un vino giovane, fresco e fruttato preferisce anticipare la raccolta poco prima che le uve abbiano raggiunto la massima concentrazione di zuccheri.

Per conferire ai vini bianchi chiarezza, morbidezza e profumo, la vendemmia si delibera con debito anticipo rispetto alla piena maturazione. Invece per produrre un vino rosso di qualità adatto ad essere invecchiato, affinato in barrique o maturato in bottiglia, vale la regola comune di raccogliere quando si riscontra la più elevata quantità zuccherina.

Dopo la raccolta dell’uva è consigliabile aver predisposto la cantina alle operazioni successive. La diraspatura, la pigiatura e la pressatura devono essere svolte rapidamente prima che la fermentazione di fruttosio e glucosio si avvii fuori tempo.

Per ottenere i vini rossi, la pigiatura è quasi concomitante alla diraspatura.Tale principio è indicato per limitare l’eccessivo rilascio di sostanze tanniche ed oleose presenti nei raspi e nei vinaccioli. Per realizzare i vini bianchi, la pigiatura è realizzata, in genere, avvalendosi dell’azione morbida delle presse pneumatiche perché il mosto ne esce più limpido, con aromi fini, fruttati, delicati e quasi senza essenze tanniche. Dopo la pigiatura, il mosto ottenuto deve essere separato in fretta dalle bucce, dalle parti solide del grappolo e prima che si avviino i processi fermentativi, deve subire delle chiarificazioni. Un buon vino rosato si può assicurare lasciando il mosto a contatto con le bucce per un periodo di circa 24- 36 ore e quindi separato e chiarificato.

La melanzana

ph di M. Ciccarese

Quasi tutte le ortive hanno un etimo greco o latino tranne la melanzana. Sono gli arabi che nel VII secolo la importano nell’area mediterranea dalle regioni asiatiche con il nome di badingian.

Se gli spagnoli la chiamano albergina e i francesi aubergine, i salentini la conoscono come marangiana.

Non si consuma cruda perché ha un gusto amaro che si attenua con la cottura. Nella melanzana sono contenute le solanine, lo stesso glucoside contenuto nella patata.

Si può coltivare in climi sub tropicali. La sua crescita si arresta se la temperatura scende sotto i 12° C ma se raggiunge condizioni ottimali può raggiungere una resa produttiva anche di 400 quintali ad ettaro.

Suggeritemi delle ricette.

La barbabietola da orto

foto di M.Ciccarese

La barbabietola da orto è una pianta appartenente alla famiglia delle chenopodiacee. È conosciuta anche come bieta rossa o rapa rossa. 

Consumiamo la sua radice che sezionata presenta anelli concentrici di diversa intensità violacee. 

Proveniente probabilmente dall’asia minore, ma i greci e i messapi pare che la conoscessero molto bene. 

Dolce e succosa, quasi carnosa, perfetta se lessata con aggiunta di olio extravergine d'oliva, limone, aceto bianco e qualche fogliolina di menta.

I frutti prima di maturare

ph di M. Ciccarese

Che cosa succede nei frutti durante la loro maturazione?

I frutti cambiano, quasi in segreto, a causa degli enzimi, sostanze in grado di semplificare altre più complesse.

Cosicché dal pigmento verde della clorofilla indispensabile per la fotosintesi, gli enzimi, ci restituiranno pigmenti più semplici come antociani, carotenoidi e xantofille.

Succede che precisate cellule, in una sorta di restyling, iniziano a raccogliere altre sostanze, aumentandosi di volume fino a spingersi al limite della loro maturazione.

Il farinoso amido sarà, ad esempio, ridotto in fruttosio; la pectina diventa, per mezzo delle idrolisi, acido pectico, ammorbidendo la polpa ed epicarpo del frutto.

Per molti frutti è l’etilene, quello che dall’avvio a questi delicati fenomeni portando indirettamente alla sintesi degli enzimi responsabili.