L'uva prima del vino

ph di M. Ciccarese

Il metodo più preciso per stabilire l’epoca idonea per la vendemmia è di analizzare l’”indice di maturazione”, cioè il rapporto tra la percentuale degli zuccheri e quella degli acidi presenti nell’uva. Quando con il passare dei giorni l’indice di maturazione non varia e rimane costante è il momento favorevole per dar inizio alle operazioni di raccolta.

Nella pratica comune, le analisi degli zuccheri sono realizzabili anche in campo con i diversi densimetri. Tra i diversi tipi di densimetri, quello più usato dai viticoltori è chiamato mostimetro Babo. Per eseguire l’analisi con il Babo, si scelgono alcuni grappoli che rappresentano la media dell’intero prodotto e si spremono ottenendo del mosto con cui si riempie uno specifico cilindretto in dotazione, avendo cura di separare bucce e vinaccioli che falserebbero l’analisi. Nel cilindro, s’immette l’asta graduata lasciandola galleggiare una prima volta, poi si estrae e si pulisce con la mano; reinserendola lentamente si leggerà il valore che resta fuori della superficie del liquido. L’asta è spesso dotata di un termometro incorporato poiché la lettura è valida a 15°C; una diversa temperatura del mosto, infatti, falserebbe la densità e sarebbe richiesta una correzione del dato.

Il numero che si ottiene rappresenta il peso in grammi di zucchero su 100 g di mosto.

Il valore Babo così ottenuto, moltiplicato per 0,66 fornirà un risultato che all'incirca sarà il tenore d’alcol ottenibile. La scelta di anticipare o posticipare la vendemmia rispetto agli indici di maturazione dipende dalla facoltà del viticoltore e dal tipo di produzione che intende realizzare.

L’operatore che si orienta verso un vino giovane, fresco e fruttato preferisce anticipare la raccolta poco prima che le uve abbiano raggiunto la massima concentrazione di zuccheri.

Per conferire ai vini bianchi chiarezza, morbidezza e profumo, la vendemmia si delibera con debito anticipo rispetto alla piena maturazione. Invece per produrre un vino rosso di qualità adatto ad essere invecchiato, affinato in barrique o maturato in bottiglia, vale la regola comune di raccogliere quando si riscontra la più elevata quantità zuccherina.

Dopo la raccolta dell’uva è consigliabile aver predisposto la cantina alle operazioni successive. La diraspatura, la pigiatura e la pressatura devono essere svolte rapidamente prima che la fermentazione di fruttosio e glucosio si avvii fuori tempo.

Per ottenere i vini rossi, la pigiatura è quasi concomitante alla diraspatura.Tale principio è indicato per limitare l’eccessivo rilascio di sostanze tanniche ed oleose presenti nei raspi e nei vinaccioli. Per realizzare i vini bianchi, la pigiatura è realizzata, in genere, avvalendosi dell’azione morbida delle presse pneumatiche perché il mosto ne esce più limpido, con aromi fini, fruttati, delicati e quasi senza essenze tanniche. Dopo la pigiatura, il mosto ottenuto deve essere separato in fretta dalle bucce, dalle parti solide del grappolo e prima che si avviino i processi fermentativi, deve subire delle chiarificazioni. Un buon vino rosato si può assicurare lasciando il mosto a contatto con le bucce per un periodo di circa 24- 36 ore e quindi separato e chiarificato.