Il Carciofo

Il nome salentino del carciofo, Cynara cardunculus L. scolymus, è “scarcioppula” o “scarcioffula”come il napoletano; in siciliano si chiama cacocciulu, mentre in barese scarcioff e in Abruzzo scarcioffl. 

È proprio dall’arabo al-kharshuf, cioè “pianta che punge” e dallo spagnolo “alcachofa” che i meridionali d’Italia lo fanno derivare. Una pianta, i cui caratteri botanici si adattano proprio al Sud dell’Italia, regione che riesce a produrre la maggior quantità in Europa, per le sue condizioni pedo climatiche favorevoli alla cultura. Il carciofo, si coltiva infatti, con temperature miti e umide e riesce a resistere a temperature vicine a 0° su terreni fertili e ben strutturati.

Conosciamo tre varietà botaniche nell’area mediterranea il cardo selvatico o carduccio, spontaneo, i cui fiori erano utilizzati per cagliare il formaggio, poi si conosce quello coltivato e quello domestico. Questi ultimi derivano proprio dal primo, quello silvestre da cui prendono diverse morfologie a seconda delle varietà. 

Una specie perenne, molto coltivata nella Puglia Brindisina, dell’alto Salento e in Sicilia, che forma rizomi e getti di gemme chiamati carducci. Sono molto belli i capolini azzurri dei carciofi, un’infiorescenza chiamata calatide con ricettacolo carnoso setole traslucide a formare nell’insieme la caratteristica peluria. Le bratte coriacee e squamose, imbricate a mo d’involucro, una sull’altra, s’inteneriscono quanto più la loro disposizione è interna a costituire il cuore edule della pianta, vera bontà utilizzato in migliaia di modi dalla cucina della dieta mediterranea. 

Nella mitologia il carciofo nasce per volere di un Giove alterato che, per castigare la ninfa Cynara, dal folto capello grigio cenere vicino al verde e dagli occhi di mammola, la trasfigura in un bocciolo irto di spine. Probabilmente sarà anche questo il motivo che le persone dal carattere aspro e spigoloso ma dal cuore morbido come una naiade, si associano alla pianta del carciofo, che evidentemente si distribuiva alle truppe dell’antica Grecia, per le sue innumerevoli qualità che elargivano quali la vitalità e l’audacia.