Li pipirussi scattarisciati

ph di Mimmo Ciccarese

Forse non abbiamo idea di come un ortaggio semplice possa diventare un contorno squisito. Basta solo avere un po’ di genio e insieme al pomodoro, il peperoncino, che i salentini chiamano “tiaulicchiu” (diavoletto), finisce saltato in padella con olio d’oliva da Cellina di Nardò. Il piccante su piccante, dunque, potenziato da una puccia rossa con le olive nere, uno spicchio di pecorino stagionato, da latte di pecora Moscia leccese, e un buon bicchiere di Negroamaro, di quello vigoroso dovrebbe essere sufficiente.

Cenavano così dal tempo del Regno delle Due Sicilie, o forse ancor prima, le comunità rurali del Salento, ilare penisola, robusto torace del meridione pugliese.

Forse è il caso di dirvi come si prepara” lu tialicchiu scattarisciatu”. Il termine “scattarisciare” nel dialetto salentino equivale alla definizione italiota di scoppiare e saltare contemporaneamente. Quel lieve scoppiettio necessario che decreta la cottura definitiva del “tiaulicchiu” è sostanziale, sarebbe l’inizio dell’apoteosi simile a quella che ricorda l’antico detto: “La morte de lu purpu è la cipuddrha” (la cottura risolutiva del polpo è la cipolla).

Allora prendete qualche pomodoro che vira al rosso, leggermente acerbo, la via di mezzo che si sposa con il peperoncino rosso splendente, un po’ di sale, magari un po’ di pepe o di basilico. In una padella versare l’olio, e quando è ben rovente, senza farlo sfumare, immergeteci i cornettini piccanti fino a quando il loro scoppiettio sembra una sommossa. Nello stesso olio friggete i pomodori. Scolate l’olio in eccesso unite il resto disponibile. Cuocere per un quarto d’ora circa. Semplicissimo.